からすみのパーフェクトアルデンテリゾット 白子ソテーのせ
〆のつもりで作りましたが、これはもっと飲めてしまうリゾットです。
リゾットを簡単にアルデンテにする方法は「リゾット米」を作っておくと楽です。
【リゾット米の材料】
米 2合
バター 10g
お水 250cc
お米の7割の水加減で炊くのがポイントです。お鍋で炊きます。
まずはバターでお米を炒めます。お米にバターが回って透明になったら水を加えます。
米は洗いません。気になる人は無洗米を使ってください。
浸水時間をもうけずにすぐに炊きます。一旦水が沸騰したら蓋をして、火を極弱火にして7分。
3分ほど蒸らして完成です。パラパラの固いご飯です。
これを100gずつの小分けにして冷凍保存しておけば、使いたいときに解凍してそのあとは5分でアルデンテのリゾットが出来るようになります。
【からすみリゾットの材料】 2人分
リゾット米 200g
からすみ 小さいもの1腹
生クリーム 100cc
パルメザンチーズ 大さじ2
規定量の半量で溶いたコンソメスープ 150～200cc
塩コショウ 適宜
※添え物
白子 1パック
アスパラ 4本
筋子 少々
わけぎ 少々
コンソメスープ150ccを沸かしリゾット米を入れます。
すぐに水分を吸って煮詰まってきます。次に生クリームを入れて煮つめます。水分が少ない場合はここで調整してください。最後にチーズでとろみをつけます。
5分ほどの調理でアルデンテのリゾットが出来上がります。
最後にみじん切りにしたからすみをたっぷりと混ぜます。
白子は塩でぬめりをとります。筋や汚れを取り除いたら熱湯に1分ほどいれます。
これで白子の下処理が完了です。
これにポン酢をかけたら白子ポン酢です。真鱈の白子なので立派です。
小麦粉（分量外）をまぶしバター（分量外）でソテーします。アスパラも一緒に。
最後に塩コショウで味を整えます。
リゾットのうえに、筋子とわけぎもあわせて盛り付けたら完成です。
白子のとろとろサクサクと、クリーミーなリゾット、からすみの塩分がたまりません。
具を入れなくても生クリームとたっぷりのパルメザンチーズだけでも、濃厚なチーズリゾットがリゾット米さえ作っておけば5分で出来上がります。
リゾットは時間がかかるし、コンロを1つ占領してしまうので、飲食店ではここまで仕込んでいることが多いらしいです。
〆ようとおもっても、もう1杯飲んじゃいますね。これは。
牛すじと牛すね肉の味噌デミグラス煮こみ
寒くなってくると煮こみが食べたくなります。
煮こみは得意料理のひとつ。和洋折衷なデミグラスと味噌を使った煮こみを。
【材料】4～5人前
牛すじ 400g
牛スネ 400g
生姜 1片
人参 1本
大根 1/4本
玉ねぎ 1個
赤ワイン 100cc
デミグラスソース 1缶
はちみつ 大さじ1
味噌 大さじ3
ローレル 2枚
※盛り付け
青ネギ、生クリーム、七味唐辛子
牛すじは2回茹でこぼし、下茹でして臭み抜き。
牛スネ肉は周りを焼き固めておきます。
生姜を入れて圧力鍋で10分加圧して一気に煮込みます。
20年来こちらの圧力鍋を活用しています。今のものは2代目です。
アサヒ軽金属の活力なべです。圧力が他のお鍋よりも高いので、加熱時間が少なくてすみます。
大根は輪切りにして皮を向き、米のとぎ汁で柔らかくなるまで下茹でしておきます。
次に野菜を軽く炒めて（油分量外）、1000ccの水で煮こみます。下茹でした大根もここで投入です。
ローレルを入れて、野菜が柔らかくなるまでゆっくり煮込み甘味を引き出します。
牛すじを投入して引き続き茹でます。この段階では塩分は入れません。
赤ワインとはちみつを沸騰させて、デミグラスソースとあわせてコクをプラス。
牛スネ肉とデミグラスを投入してさらに煮込みます。
昨年の冬に初めて手作り味噌を作りました。
これが…
夏頃にはこうなります。
田舎味噌ですね。市販の味噌よりも香りも強烈です。最後にこれを加えました。
お味噌は塩分が様々なので、分量は参考で味見しながらお好みの塩分に調整してください。
煮こみは一気に作らずに、温めたり冷やしたりを繰り返して味を入れます。
作ってから一晩は必ず置いてください。浸透圧で味が染み込みます。
盛り付けたら生クリームをたらり。そしてねぎをちらします。
牛すじがとろとろです。
手間をかけただけあるおいしさに仕上がります。
シチューと煮こみのいいとこどり。
味噌のうまみがなんだかほっとする、洋食？ですね。赤ワインもいいけど、ぜひ日本酒とあわせてください。
生クリームがかかっているのに、七味たっぷりもなぜか美味しいのです。ホームパーティに持参したらとても喜ばれました。
低温調理サーモンのコンフィ グレープフルーツのマリネ添え。
火が入っているのに、生のような質感。触れるだけでほろりとほどける繊細な口溶け。
鮭の低温調理コンフィです。
【材料】
生食用サーモン 1柵
※下味（ブライニング）用
水 200cc
塩 20g
砂糖 10g
※コンフィ用
オリーブオイル 適宜
パセリ 適宜
※マリネ
グレープフルーツ 1個
ドライトマト 6個
オリーブオイル 50cc
レモン汁 大さじ2
塩コショウ 適宜
※飾り用
市販のバジルソース 適宜
フェンネル 適宜
まずは下味を。ブライニング用に水に塩と砂糖を溶かし、ジップロックなどに入れ、サーモンを1時間漬け込みます。
水分を拭き取り少量のオリーブオイルと香り付けのパセリ（なくてもOK）をジップロックに入れて、サーモンを入れます。
無水鍋や土鍋のような保温性の高いお鍋に45度のお湯を張ります。
（お鍋が冷たいと温度が下がってしまうので、予めお湯で温めておきます）
お湯にサーモンの袋をゆっくりつけて、空気を追い出し袋の中を出来るだけ真空状態にします。最後にぴっちりジップを閉じて水が入らないようにします。
お鍋の蓋をしっかりして、そのまま1時間漬け込みます。
その間にグレープフルーツの皮をむいて、その他のマリネの材料を混ぜ合わせておきます。
サーモンもマリネも1晩冷蔵庫で寝かせて味を落ち着かせます。
下にバジルソースをひいて、盛り付けます。美しいオレンジです。
1切れは表面だけバーナーで炙ってみました。
フォークで持ち上げただけでも崩れ落ちそうです。
バーナーで炙ったほうも焦げ目の旨味でまた一味違う良さがあります。
グレープフルーツのマリネとはとても相性がいいです。
山形庄内にあるアルケッチャーノという有名なイタリアンレストランがあり、オーナーシェフの奥田政行氏の提唱する「奥田理論」という料理の理論があります。
同じ色の食材は波長が同じなので、一緒に口にいれると相性がいいというもの。
オレンジのサーモン、オレンジのピンクグレープフルーツ。とても合います。
低温調理したサーモンはとてもとても崩れやすいので、生まれたての赤ちゃんを扱うような丁重さで扱ってくださいね。
