牡蠣ムース。
ずっとずっと作りたいと思っていたものを作りました。
レバームースが大好きで、よく作るのですが、レバーを「牡蠣」にしても絶対にウマイはず。
【材料】
牡蠣 100g
生クリーム 100g
卵 1/2個
塩 小さじ1/2
コショウ 小さじ1/2
牡蠣は片栗粉と塩で洗い汚れをきれいに落とします。
後は全部をブレンダーやミキサーで撹拌し、濾して滑らかな液状に。
これを型に入れて150度のオーブンで40～50分焼きます。（オーブンプレートにお湯を注ぎ湯煎状態にします。そして、上にアルミホイルをかぶせ焦げを防ぎます。）
かなり緩いかたまり方ですが、冷やすとしっかり固まります。
薄緑のキレイなムースが出来上がりました。このままクラッカーにつけて。
上品な珍味です。牡蠣の生臭みはしっかりと封印され、生クリームに包まれた旨味と口どけにちょっと感動。いやはや自画自賛。
※この写真は材料の半分の量になります。
普段レバームースを作っている配合でレバーを牡蠣にしただけなのですが、最初からなかなか上手くいきました。
ここで、このムースを使ってもう一展開。
三種のワンスプーンのアミューズ風に。
一つ目は柚子の果汁と皮、あさつきとピンクペッパー。
爽やかになるかという予想を裏切り、これが一番「牡蠣」を感じる味でした。
こちらはセミドライトマトのオイル漬け。
これも合いますね。トマトの酸味と牡蠣の旨味、お互いのいいところを引き出すような味わいに。
セミドライトマトの作り方はこちらを御覧ください。もちろん市販のものでも。
そして最後は、田楽味噌です。
牡蠣の土手鍋をイメージしたのですが、マッチしすぎていて、牡蠣をあまり感じないくらいです。
※以前イタリアンのシェフに、あまりにもマッチしすぎていると逆にお互いの個性がなくなってしまうことがあるというお話しを聞いたことがあるので、まさしくそんな感じでした。
牡蠣が全面にでてくるか、旨味を共鳴するか…
好みが分かれそうな相反するトッピングでした。基本的には牡蠣に合うものばかりですけどね。
洋風珍味。案外簡単に出来ますので、ぜひお試しください。
ダブル出汁のだし巻き卵。
シンプル故に一番難しいと思っている料理。それがだし巻き卵。
おそば屋さんの出汁のきいただし巻きが大好きで、オープン厨房から盗み見て、手際を観察。簡単に見えて自分がやると難しいものです。
【材料】
卵 3個
薄口醤油 小さじ2
みりん 大さじ1
だし汁 50～55cc
太白胡麻油 適宜
※餡掛け用の出汁
白だし（10倍濃縮）10cc
水 90cc
水溶き片栗粉 適宜
※添え物
茹でた三つ葉
卵3個に対して、調味料+出汁80ccが素人が巻ける限界かと感じています。なのでそれよりも少なくするようにします。
以前バイトしていた居酒屋さんでは90ccだったようですが、それでもよく失敗して巻き簾で巻いてごまかしてました。それくらい難しいものだと思います。
また卵を焼くときに「太白胡麻油」を使うと卵の香りが引き立ちます。
白だしで作った餡をかけてW出汁のだし巻き。
だし巻き卵の方は薄味なので、お酒に合うように出汁餡の塩味を強くしています。お好みで調整してください。
どこにも焦げ目がなく焼けたら成功としてます。今回は上手に焼けました。
餡をかけることでより口溶けがよく甘くないプリンのようです。
いつもお世話になっているおそば屋さん曰く、「お酒のつまみとしてのだし巻きって、卵の味を感じるより出汁の味を感じる方がいい。」んだそうで。
白だしは味が決まりやすいですけど、いい卵を使うなら、出汁にこだわったほうがよさそうですね。もっとこだわるなら、要改良。
ブロッコリーとアスパラのピューレ えびとホタテのソテー添え。
野菜不足を解消しながら、お酒も飲むという計画を企てました。
【材料】2皿分
ブロッコリー 1/2個
アスパラ 1/2束（2～3本くらい）
長ネギ 1/2本
固形コンソメ 1/2～1個
バター 10g
水 200cc
生クリーム 50cc
無調整豆乳 50cc
生食用ホタテ 4個
ブラックタイガー 4尾
塩コショウ、オリーブオイル 適宜
イタリアンパセリ 飾り用
お鍋にバターを溶かして、適当な大きさに切ったブロッコリーとアスパラ、長ねぎ炒めます。
油が回ったら、お水とコンソメを加え弱火で20分ほど煮こみます。（お水が足りなくなったら少し加えてください。）
ブロッコリーが箸で触って崩れるくらいになったら、豆乳と生クリームを加えブランダーやミキサーで粉砕し、塩コショウで味を整えたらピューレの完成。
ポタージュやスープよりももったりした仕上がりです。
それぞれ4等分くらいに切って、お皿の中央にもり、ピューレを注ぎます。
オリーブオイル（分量外）を軽く回しかけ、粗挽き胡椒（分量外）をふったら出来上がり。
オリーブオイルは早摘みのオーガニックを使いました。上質のオリーブオイルを使うことで、ピューレの味わいがワンランクアップします。
青々とした香り高いオリーブオイルは、ちょっとした至福を与えてくれます。オレイン酸もたっぷりで、美味しいのに体にもいい宝物。
魚介は切ってあるので、スプーンですべて食べられるのがいいですね。
魚介はあると食べごたえもあり豪華になりますが、ピューレをグラスに盛り付けてもおしゃれな前菜になります。
軽めのスパークリングワインやシャンパーニュ、または白ワインで。
日本酒やビールのおつまみをたくさん作ろうと思ったのに、外食では洋食が多いので、影響されて、ワイン寄りのおつまみが多くなってるかな。
