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低温調理サーモンのコンフィ グレープフルーツのマリネ添え。

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火が入っているのに、生のような質感。触れるだけでほろりとほどける繊細な口溶け。

 

鮭の低温調理コンフィです。

 

【材料】

生食用サーモン 1柵

 

※下味(ブライニング)用

水 200cc

塩 20g

砂糖 10g

 

※コンフィ用

オリーブオイル 適宜

パセリ 適宜

 

※マリネ

グレープフルーツ 1個

ドライトマト 6個

オリーブオイル 50cc

レモン汁 大さじ2

塩コショウ 適宜

 

※飾り用

市販のバジルソース 適宜

フェンネル 適宜

 

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まずは下味を。ブライニング用に水に塩と砂糖を溶かし、ジップロックなどに入れ、サーモンを1時間漬け込みます。

 

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水分を拭き取り少量のオリーブオイルと香り付けのパセリ(なくてもOK)をジップロックに入れて、サーモンを入れます。

 

無水鍋や土鍋のような保温性の高いお鍋に45度のお湯を張ります。

(お鍋が冷たいと温度が下がってしまうので、予めお湯で温めておきます)

 

お湯にサーモンの袋をゆっくりつけて、空気を追い出し袋の中を出来るだけ真空状態にします。最後にぴっちりジップを閉じて水が入らないようにします。

 

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お鍋の蓋をしっかりして、そのまま1時間漬け込みます。

 

その間にグレープフルーツの皮をむいて、その他のマリネの材料を混ぜ合わせておきます。

 

サーモンもマリネも1晩冷蔵庫で寝かせて味を落ち着かせます。

 

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下にバジルソースをひいて、盛り付けます。美しいオレンジです。

 

1切れは表面だけバーナーで炙ってみました。

 

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フォークで持ち上げただけでも崩れ落ちそうです。

 

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バーナーで炙ったほうも焦げ目の旨味でまた一味違う良さがあります。

 

グレープフルーツのマリネとはとても相性がいいです。

 

山形庄内にあるアルケッチャーノという有名なイタリアンレストランがあり、オーナーシェフの奥田政行氏の提唱する「奥田理論」という料理の理論があります。

 

www.alchecciano.com

同じ色の食材は波長が同じなので、一緒に口にいれると相性がいいというもの。

 

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オレンジのサーモン、オレンジのピンクグレープフルーツ。とても合います。

 

 

低温調理したサーモンはとてもとても崩れやすいので、生まれたての赤ちゃんを扱うような丁重さで扱ってくださいね。