低温調理サーモンのコンフィ グレープフルーツのマリネ添え。
火が入っているのに、生のような質感。触れるだけでほろりとほどける繊細な口溶け。
鮭の低温調理コンフィです。
【材料】
生食用サーモン 1柵
※下味（ブライニング）用
水 200cc
塩 20g
砂糖 10g
※コンフィ用
オリーブオイル 適宜
パセリ 適宜
※マリネ
グレープフルーツ 1個
ドライトマト 6個
オリーブオイル 50cc
レモン汁 大さじ2
塩コショウ 適宜
※飾り用
市販のバジルソース 適宜
フェンネル 適宜
まずは下味を。ブライニング用に水に塩と砂糖を溶かし、ジップロックなどに入れ、サーモンを1時間漬け込みます。
水分を拭き取り少量のオリーブオイルと香り付けのパセリ（なくてもOK）をジップロックに入れて、サーモンを入れます。
無水鍋や土鍋のような保温性の高いお鍋に45度のお湯を張ります。
（お鍋が冷たいと温度が下がってしまうので、予めお湯で温めておきます）
お湯にサーモンの袋をゆっくりつけて、空気を追い出し袋の中を出来るだけ真空状態にします。最後にぴっちりジップを閉じて水が入らないようにします。
お鍋の蓋をしっかりして、そのまま1時間漬け込みます。
その間にグレープフルーツの皮をむいて、その他のマリネの材料を混ぜ合わせておきます。
サーモンもマリネも1晩冷蔵庫で寝かせて味を落ち着かせます。
下にバジルソースをひいて、盛り付けます。美しいオレンジです。
1切れは表面だけバーナーで炙ってみました。
フォークで持ち上げただけでも崩れ落ちそうです。
バーナーで炙ったほうも焦げ目の旨味でまた一味違う良さがあります。
グレープフルーツのマリネとはとても相性がいいです。
山形庄内にあるアルケッチャーノという有名なイタリアンレストランがあり、オーナーシェフの奥田政行氏の提唱する「奥田理論」という料理の理論があります。
同じ色の食材は波長が同じなので、一緒に口にいれると相性がいいというもの。
オレンジのサーモン、オレンジのピンクグレープフルーツ。とても合います。
低温調理したサーモンはとてもとても崩れやすいので、生まれたての赤ちゃんを扱うような丁重さで扱ってくださいね。
